Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar temel özelliklerine göre 3’e ayrılırlar.
- Saprofit mikroorganizmalar bozulmaya neden olmaktadır.
- Patojen mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine ve enfeksiyonlara neden olmaktadır.
- Yararlı mikroorganizmalar fermente et, yoğurt, bira-şarap gibi alkollü içeceklerin üretiminde rol oynarlar.
Gıda ve mikroorganizma arasındaki ilişki gıdanın besin öğelerine, pH değerine, su aktivitesine ve ortam nemi, sıcaklık gibi ortam şartlarına bağlıdır.
Gıdalarda bozulma nedenleri;
- Bakteri, maya, küf gibi mikroorganizmalar
- Böcekler
- Enzim faaliyetleri
- Kimyasal reaksiyonlar
Gıdalardaki yararlı bazı mikroorganizmalar;
- Turşu, bazı peynir çeşitleri, yoğurt üretiminde kullanılan “Laktik Asit Bakterisi”
- Bira, şarap, ekmek üretiminde kullanılan “Saccharomyces cerevisiae”
- Bira üretiminde kullanılan “Saccharomyces carlbergensis”
- Sirke üretiminde kullanılan “S.cerevisiae ve Acetobacter aceti”
- Kamembert peyniri üretiminde kullanılan “Penicillium camembertii”
- Rokfort peyniri üretiminde kullanılan “P. Roqueforti”