Nitrat ve Nitrit Analizi


Nitrat ve Nitrit özellikle insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle gıdalarda kullanımı sınırlandırılmış maddelerdir. Clostridium cinsi patojen bakteriler başta olmak üzere et ürünlerinde mikroorganizma gelişmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır.

Beslenmemizde nitratın başlıca kaynağı yeşil yapraklı sebzelerdir. Topraktaki azot miktarına bağlı olarak yetiştirilen sebzelerdeki nitrat miktarı değişiklik göstermektedir. Azot miktarı fazla olan topraklarda yetişen sebzeler yüksek nitrat miktarına sahip olmaktadır.


Nitrat, organik azotun biyokimyasal oksidasyonunun son üründür. Doğrudan toksik etkiye sahip olmayan nitrat iyonları, bakteriyel nitrat redüktaz aktivitesi ile zararlı nitrit iyonlarına dönüşmektedir. Nitritte kanın oksijen taşımasını önlemekte veya azaltmaktadır. Özellikle çocuklar için tehlikeli bir durum olan “Mavi Bebek Sendromu” meydana gelebilir.


Bu olumsuzlukların dışında sekondar aminlerle tepkimeye girerek nitrozamin gibi potansiyel kanserojen, mutajen veya teratojen olan bileşiklerin oluşumuna neden olmaktadır.


Nitrat kürlenmiş ete özel bir renk, tat ve aroma vermesi amacıyla kullanılmaktadır. pH 5.7 – 6.0 olan ortamlarda Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter ve Escherichia cinsi bakterilerin gelişimini engellemektedir.


Türk Gıda Kodeksi tarafından gıdalarda kullanılabilecek nitrat miktarı sınırlandırılmıştır.

6 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör