Determinazione dell'attività dell'acqua

Determinazione dell'attività dell'acqua

Il contenuto di umidità definisce la quantità di acqua negli alimenti e negli ingredienti. Maggiore è l'attività dell'acqua, più velocemente crescono microrganismi come batteri, lieviti e muffe, con conseguenti standard di conservazione degli alimenti più elevati. Matematicamente, l'attività dell'acqua è uguale all'umidità relativa di equilibrio divisa per cento.

Quando si parla di sicurezza e qualità degli alimenti, ci sono due parametri critici che tutti i produttori di alimenti dovrebbero prendere in considerazione: il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua. Sebbene queste misure possano sembrare simili, non sono le stesse e non sono intercambiabili.

Il contenuto di umidità e i valori di attività dell'acqua sono determinati per due scopi diversi. Ogni test fornisce informazioni sulla resa, la qualità e la sicurezza degli alimenti. Anche se l'attività dell'acqua è principalmente una preoccupazione, il corretto contenuto di umidità deve essere determinato per la conformità agli standard.

Il contenuto di umidità è una misura della quantità totale di acqua in un alimento ed è generalmente espresso come percentuale del peso totale. È una misura utile per determinare il peso a secco degli alimenti.

Il contenuto di umidità degli alimenti ha un impatto diretto sul modo in cui vengono lavorati, miscelati ed essiccati, nonché sulla sensazione in bocca, sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto finale. L'attività dell'acqua viene calcolata prendendo il rapporto tra la tensione di vapore negli alimenti e la tensione di vapore dell'acqua pura e viene utilizzata principalmente per determinare la durata di conservazione dei prodotti.