Анализ нитратов и нитритов
Анализ нитратов и нитритов
Нитраты и нитриты являются веществами, использование которых в пищевых продуктах ограничено, особенно из-за их негативного воздействия на здоровье человека. Применяется для предотвращения развития микроорганизмов в мясных продуктах, особенно патогенных бактерий рода Clostridium.
Основным источником нитратов в нашем рационе являются зеленые листовые овощи. В зависимости от количества азота в почве количество нитратов в выращиваемых овощах варьируется. Овощи, выращенные на почвах с высоким содержанием азота, имеют высокое содержание нитратов.
Нитрат – конечный продукт биохимического окисления органического азота. Нитрат-ионы, не обладающие прямым токсическим действием, превращаются во вредные нитрит-ионы под действием бактериальной нитратредуктазы. Нитриты предотвращают или уменьшают транспорт кислорода кровью. Может возникнуть «синдром голубого ребенка», который представляет собой опасную ситуацию, особенно для детей.
Помимо этих недостатков, он реагирует со вторичными аминами и вызывает образование потенциально канцерогенных, мутагенных или тератогенных соединений, таких как нитрозамины.
Нитрат используется для придания особого цвета, вкуса и аромата вяленому мясу. Предотвращает рост бактерий Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter и Escherichia в средах с pH 5,7–6,0.
Количество нитратов, которое можно использовать в пищевых продуктах, ограничено Турецким продовольственным кодексом.