Определение антиоксидантной активности в пищевых продуктах

Определение антиоксидантной активности в пищевых продуктах

Антиоксиданты, которые задерживают или предотвращают окисление биологических молекул, таких как липиды, белки и ДНК, ингибируя инициирование или развитие цепных окислительных реакций, обнаружены во всех организмах, потребляющих кислород. Они доступны как ферментативные или неферментативные антиоксиданты. Наиболее важными антиоксидантами, известными как ферментативные, являются супероксиддисмута (СОД), глутатионпероксидаза (GSHPx) и каталаза. Аскорбиновая кислота, витамин Е, каротиноиды и полифенолы известны как неферментативные антиоксиданты.

Причины, по которым вышеупомянутые соединения являются антиоксидантами:

• Содержат окисляемые двойные связи или гидроксильные группы
• Богаты электронами

В то время как неферментативные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, витамин Е и каротиноиды, проявляют антиоксидантное действие, инактивируя реактивные формы кислорода, фенольные вещества проявляют антиоксидантное действие путем связывания свободных радикалов, хелатирования со свободными катионами металлов, таких как железо и медь, и инактивации фермента липоксигеназы.

Для определения антиоксидантной способности пищевых продуктов можно использовать различные методы.

• Реакция переноса электрона (ET, Electron Transfer)
• Перенос атома водорода (HAT, Hydrogen Atom Transfer)

С помощью методов, основанных на реакции переноса электрона (ET, Electron Transfer), происходит окислительно-восстановительная реакция радикального соединения и антиоксидантного материала. С другой стороны, в методах, основанных на переносе атома водорода (HAT, Hydrogen Atom Transfer), в качестве субстрата используются антиоксидантные и пероксирадикалы, образующиеся при распаде липидов и азосоединений.