تحديد النشاط المائي
تحديد النشاط المائي
محتوى الرطوبة يحدد كمية الماء في الطعام والمكونات. كلما زاد نشاط الماء ، زادت سرعة نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والخميرة والعفن ، مما يؤدي إلى ارتفاع معايير تخزين الطعام. رياضيا ، النشاط المائي يساوي الرطوبة النسبية للتوازن مقسومة على مائة.
عند الحديث عن سلامة الأغذية وجودتها ، هناك مقياسان مهمان يجب على جميع مصنعي الأغذية مراعاتهما: المحتوى الرطوبي والنشاط المائي. في حين أن هذه القياسات قد تبدو متشابهة ، إلا أنها ليست متشابهة ولا يمكن استبدالها.
يتم تحديد محتوى الرطوبة وقيم النشاط المائي لغرضين مختلفين. يوفر كل اختبار معلومات حول إنتاجية المواد الغذائية وجودتها وسلامتها. حتى إذا كان النشاط المائي مصدر قلق في المقام الأول ، يجب تحديد محتوى الرطوبة الصحيح للامتثال للمعايير.
محتوى الرطوبة هو قياس إجمالي كمية الماء في الطعام وعادة ما يتم التعبير عنه كنسبة مئوية من إجمالي الوزن. إنه قياس مفيد في تحديد الوزن الجاف للمواد الغذائية.
محتوى الرطوبة في المواد الغذائية له تأثير مباشر على طريقة معالجتها وخلطها وتجفيفها ، وكذلك على ملمس الفم ومظهر وملمس المنتج النهائي.
يتم حساب نشاط الماء بأخذ نسبة ضغط البخار في الأطعمة إلى ضغط بخار الماء النقي ويستخدم بشكل أساسي لتحديد العمر الافتراضي للمنتجات.