تحديد نشاط مضادات الأكسدة في الأطعمة

تحديد نشاط مضادات الأكسدة في الأطعمة

تم العثور على مضادات الأكسدة ، التي تؤخر أو تمنع أكسدة الجزيئات البيولوجية مثل الدهون والبروتينات والحمض النووي عن طريق منع بدء أو تطوير سلسلة من التفاعلات المؤكسدة ، في جميع الكائنات الحية المستهلكة للأكسجين. وهي متوفرة كمضادات الأكسدة الأنزيمية أو غير الأنزيمية. من أهم مضادات الأكسدة المعروفة باسم الإنزيمي ديسموتا الفائق (SOD) والجلوتاثيون بيروكسيديز (GSHPx) والكتلاز. يُعرف حمض الأسكوربيك وفيتامين هـ والكاروتينات والبوليفينول بمضادات الأكسدة غير الإنزيمية.

الأسباب التي تجعل المركبات المذكورة أعلاه مضادات الأكسدة:

• تحتوي على روابط مزدوجة قابلة للأكسدة أو مجموعات الهيدروكسيل
• كونها غنية بالإلكترونات

بينما تظهر مضادات الأكسدة غير الأنزيمية مثل حمض الأسكوربيك وفيتامين هـ والكاروتينات آثارها المضادة للأكسدة من خلال تعطيل الأشكال التفاعلية للأكسجين ، إلا أن المواد الفينولية تمارس تأثيرها كمضاد للأكسدة عن طريق ربط الجذور الحرة ، والتخلب بالكاتيونات المعدنية الحرة مثل الحديد والنحاس ، وتعطيل إنزيم ليبوكسجيناز.

يمكن استخدام طرق مختلفة لتحديد قدرة مضادات الأكسدة في الأطعمة.

• تفاعل نقل الإلكترون (ET ، نقل الإلكترون)
• نقل ذرة الهيدروجين (HAT ، نقل ذرة الهيدروجين)

بالطرق القائمة على تفاعل نقل الإلكترون (ET ، نقل الإلكترون) ، يحدث تفاعل الأكسدة والاختزال لمركب جذري ومادة مضادة للأكسدة. في الطرق التي تعتمد على نقل ذرة الهيدروجين (HAT ، نقل ذرة الهيدروجين) ، من ناحية أخرى ، هناك جذور مضادة للأكسدة وبيروكسي تشكلت عن طريق تحلل مركبات الدهون والأزو كركيزة.