تحليل النترات والنتريت
تحليل النترات والنتريت
النترات والنتريت من المواد التي يُحظر استخدامها في الأطعمة ، خاصةً بسبب آثارها السلبية على صحة الإنسان. يتم استخدامه لمنع تطور
الكائنات الحية الدقيقة في منتجات اللحوم ، وخاصة البكتيريا المسببة للأمراض من جنس كلوستريديوم.
المصدر الرئيسي للنترات في نظامنا الغذائي هو الخضار الورقية. اعتمادًا على كمية النيتروجين في التربة ، تختلف كمية النترات في الخضروات المزروعة. الخضروات المزروعة في تربة تحتوي على نسبة عالية من النيتروجين تحتوي على نسبة عالية من النترات.
النترات هي المنتج النهائي للأكسدة البيوكيميائية للنيتروجين العضوي. يتم تحويل أيونات النترات ، التي ليس لها تأثير سام مباشر ، إلى أيونات نتريت ضارة عن طريق نشاط اختزال النترات البكتيري. النتريت يمنع أو يقلل من نقل الأكسجين في الدم. قد تحدث "متلازمة بلو بيبي" وهي حالة خطيرة خاصة للأطفال.
بصرف النظر عن هذه العيوب ، فإنه يتفاعل مع الأمينات الثانوية ويسبب تكوين مركبات يحتمل أن تكون مسرطنة أو مطفرة أو ماسخة مثل النيتروسامين.
تستخدم النترات لإعطاء لون خاص وطعم ورائحة للحوم المقددة. يمنع نمو بكتيريا الموراكسيلا والفلافوباكتيريوم والسودوموناس والأمعاء والإشريكية في البيئات ذات الرقم الهيدروجيني 5.7 - 6.0.
كمية النترات التي يمكن استخدامها في الأطعمة محدودة بموجب الدستور الغذائي التركي.