Bestimmung von Acrylamid

Bestimmung von Acrylamid

Acrylamid ist ein Prozessschadstoff, der beim Backen, Braten oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Das Verständnis und die Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmittelunternehmen ist ein wichtiges Thema.

Lebensmittel, für die üblicherweise eine Acrylamid-Analyse durchgeführt wird:
• Pommes frites,
• Kartoffelchips/Chips,
• Kekse
• Kaffee

Mit der Bestimmung von Acrylamid wird das Ziel verfolgt, den Acrylamidgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln korrekt zu bestimmen und abhängig vom Ergebnis die zu ergreifenden Maßnahmen festzulegen.

Die Hauptursache für die Bildung von Acrylamid ist die Reaktion zwischen einer Aminosäure und reduzierenden Zuckern, die als Maillard-Reaktion bekannt ist.