Përcaktimi i aktivitetit antioksidant në ushqime

Përcaktimi i aktivitetit antioksidant në ushqime

Antioksidantët, të cilët vonojnë ose parandalojnë oksidimin e molekulave biologjike si lipidet, proteinat dhe ADN-në duke penguar fillimin ose zhvillimin e reaksioneve zinxhir oksidativ, gjenden në të gjithë organizmat që konsumojnë oksigjen. Ato janë të disponueshme si antioksidantë enzimatikë ose jo enzimatikë. Antioksidantët më të rëndësishëm të njohur si enzimatikë janë superoksid dismuta (SOD), glutathione peroksidaza (GSHPx) dhe katalaza. Acidi askorbik, vitamina E, karotenoidet dhe polifenolet njihen si antioksidantë jo enzimatikë.

Arsyet pse përbërjet e sipërpërmendura janë antioksidantë:

• Përmbajnë lidhje të dyfishta të oksidueshme ose grupet hidroksile
• Duke qenë të pasur me elektrone

Ndërsa antioksidantët jo enzimatikë si acidi askorbik, vitamina E dhe karotenoidet tregojnë efektet e tyre antioksiduese duke inaktivizuar format reaktive të oksigjenit, substancat fenolike ushtrojnë efektin e tyre antioksidues. duke lidhur radikalet e lira, duke keluar me katione të metaleve të lira si hekuri dhe bakri dhe duke inaktivizuar enzimën lipoksigjenazë.

Mund të përdoren metoda të ndryshme për të përcaktuar kapacitetin antioksidues të ushqimeve.

• Reaksioni i transferimit të elektroneve (ET, Transferimi i elektroneve)
• Transferimi i atomit të hidrogjenit (HAT, Transferimi i atomit të hidrogjenit)

Me metodat e bazuara në reaksionin e transferimit të elektroneve (ET, Transferimi i elektroneve), ndodh një reaksion redoks i një përbërje radikale dhe një materiali antioksidant. Në metodat e bazuara në transferimin e atomit të hidrogjenit (HAT, Hydrogen Atom Transfer), nga ana tjetër, ekzistojnë radikale antioksidante dhe peroksi të formuara nga zbërthimi i përbërjeve lipidike dhe azo si substrat.