Gıdalarda Antioksidan Aktivite Tayini

Gıdalarda Antioksidan Aktivite Tayini

Oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek, lipit, protein, DNA gibi biyolojik moleküllerin oksidasyonunu geciktiren ya da engelleyen antioksidanlar, oksijen tüketen organizmaların tümünde bulunur. Antioksidan enzimatik veya enzimatik olmayanlar olarak bulunurlar. Enzimatik olarak bilinen en önemli antioksidanlar, süperoksit dismuta (SOD), glutatiyon peroksidaz (GSHPx) ve katalaz sayılabilir. Askorbik asit, E vitamini, karotenoidler ve polifenoller ise enzimatik olmayan antioksidanlar olarak bilinmektedir.

Yukarıda saydığımız bileşiklerin antioksidan olmalarının nedenleri:

• Okside olabilir çift bağ veya hidroksik grupları içermeleri
• Elektronca zengin olmaları

Askorbik asit, E vitamini, karotenoidler gibi enzimatik olmayan antioksidanlar, oksijenin reaktif formlarını inaktive ederek antioksidan etkilerini gösterirken, fenolik maddeler serbest radikalleri bağlayarak, demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluştumak ve lipoksigenaz enzimini inaktive etmek suretiyle antioksidan etki göstermektedir.

Gıdalarda antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde ise farklı yöntemler kullanılabilir.

• Elektron transfer reaksiyonu (ET, Elektron Transfer)
• Hidrojen atomu transferi (HAT, Hydrogen Atom Transfer)

Elektron transfer reaksiyonuna (ET, Elektron Transfer) dayalı yöntemlerle radikal bir bileşik ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu söz konusu olur. Hidrojen atomu transferine (HAT, Hydrogen Atom Transfer) dayalı yöntemlerde ise antioksidan vr substrat olarak lipit, azo bileşiklerin parçalanması ile oluşan peroksi radikalleri söz konusudur.