Gıdalarda Nişasta Tayini

Gıdalarda Nişasta Tayini

Tahıllarda, yumrularda ve baklagillerde mevcut olan nişasta, insan beslenmesinde önemli bir bileşendir. Nişastanın ince bağırsakta sindirilme hızı, çok çeşitli glisemik tepkilerle sonuçlanır. Bu fizyolojik ölçüm, gıdaları glisemik indekslerine göre sıralamak için kullanılır.

Hazır gıdaları üzerinde yer alan etiket ve besin tablolarının tüketici açısından güvenilir olması tartışılmaz bir durumdur. Gıda etiketlerinde ve besin tablolarında doğru bilgi tüketiciler için varsa alerjen etkenlerin, kullanılan katkı maddelerinin, beslenme tiplerine göre uygunluğunun belirlenmesi için önemlidir.

Hazır gıdalarda kullanılan nişastalar, istenilen fonksiyonel özellikleri geliştirmek, koyulaştırıcı ve jelleştirici olarak kullanılmaktadır. Gıda kalite parametrelerinde nişastanın tayin edilmesinin nedeni, nişasta miktarının ve nişasta türünün (modifiye nişasta, dirençli nişasta…) tespit edilmesi için gerçekleştirilir.