Su Aktivitesi Tayini
Su Aktivitesi Tayini
Nem içeriği, yemeklerdeki ve malzemelerdeki su miktarını tanımlamaktadır. Su aktivitesi ne kadar yüksek olursa, bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar o kadar hızlı büyümekte ve bu durum daha yüksek gıda depolama standartları sağlamaktadır. Matematiksel olarak su aktivitesi, denge bağıl neminin yüze bölünmesine eşittir.
Gıda güvenliği ve kalitesinden bahsederken, tüm gıda üreticilerinin dikkate alması gereken iki kritik ölçüm bulunmaktadır: nem içeriği ve su aktivitesi. Bu ölçümler birbirine benzer görünse de aynı değildir ve birbirinin yerine geçemez.
Nem içeriği ve su aktivitesi değerleri iki farklı amaç için belirlenmektedir. Her test, gıda maddelerinin verimi, kalitesi ve güvenliği hakkında bilgi vermektedir. Su aktivitesi öncelikle endişe kaynağı olsa bile, standartlara uygunluk bakımından doğru nem içeriğinin belirlenmesi gerekmektedir.
Nem içeriği, bir yiyecekte bulunan toplam su miktarının bir ölçümüdür ve genelde toplam ağırlığın bir yüzdesi olarak ifade edilmektedir. Gıda maddelerinin kuru ağırlığını belirlemede yararlı bir ölçümdür.
Gıda maddelerinin nem içeriği, işlenme, karıştırılma ve kurutulma şeklinin yanı sıra son ürünün ağız hissi, görünümü ve dokusu üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.
Su aktivitesi, gıdalardaki buhar basıncının saf suyun buhar basıncına oranı alınarak hesaplanmakta ve öncelikle ürünlerin raf ömrünü belirlemek için kullanılmaktadır.