Nitrat və Nitrit Təhlili
Nitrat və Nitrit Təhlili
Nitrat və Nitrit xüsusilə insan sağlamlığına mənfi təsirlərinə görə qidalarda istifadəsi məhdudlaşdırılan maddələrdir. Ət məhsullarında mikroorqanizmlərin, xüsusən də Clostridium cinsinə aid patogen bakteriyaların inkişafının qarşısını almaq üçün istifadə olunur.
Pəhrizimizdə nitratın əsas mənbəyi yaşıl yarpaqlı tərəvəzlərdir. Torpaqdakı azotun miqdarından asılı olaraq, yetişdirilən tərəvəzlərdə nitratın miqdarı dəyişir. Tərkibində azot yüksək olan torpaqlarda yetişdirilən tərəvəzlərdə nitrat yüksək olur.
Nitrat üzvi azotun biokimyəvi oksidləşməsinin son məhsuludur. Birbaşa zəhərli təsir göstərməyən nitrat ionları bakterial nitrat reduktaza fəaliyyəti ilə zərərli nitrit ionlarına çevrilir. Nitrit qanın oksigen nəqlinin qarşısını alır və ya azaldır. Xüsusilə uşaqlar üçün təhlükəli bir vəziyyət olan "Mavi Körpə Sindromu" meydana gələ bilər.
Bu çatışmazlıqlardan başqa, o, ikinci dərəcəli aminlərlə reaksiya verir və potensial kanserogenlər, mutagenlər və ya teratogenlər olan nitrozaminlər kimi birləşmələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
Nitrat qurudulmuş ətə xüsusi rəng, dad və ətir vermək üçün istifadə olunur. PH 5.7 – 6.0 olan mühitlərdə Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter və Escherichia bakteriyalarının böyüməsinin qarşısını alır.
Qidalarda istifadə edilə bilən nitratın miqdarı Türk Qida Kodeksi ilə məhdudlaşdırılır.