Qidalarda Antioksidant Fəaliyyətin Müəyyən edilməsi

Qidalarda Antioksidant Fəaliyyətin Müəyyən edilməsi

Oksidləşdirici zəncirvari reaksiyaların başlamasını və ya inkişafını maneə törətməklə lipidlər, zülallar və DNT kimi bioloji molekulların oksidləşməsini gecikdirən və ya qarşısını alan antioksidantlar bütün oksigen istehlak edən orqanizmlərdə olur. Onlar enzimatik və ya qeyri-enzimatik antioksidanlar kimi mövcuddur. Enzimatik olaraq bilinən ən əhəmiyyətli antioksidanlar superoksid dismuta (SOD), glutatyon peroksidaza (GSHPx) və katalazadır. Askorbin turşusu, E vitamini, karotenoidlər və polifenollar ferment olmayan antioksidantlar kimi tanınırlar.

Yuxarıda qeyd olunan birləşmələrin antioksidant olmasının səbəbləri:

• Tərkibində oksidləşə bilən ikiqat bağlar və ya hidroksil qrupları
• Elektronlarla zəngindir

Askorbin turşusu, vitamin E və karotenoidlər kimi ferment olmayan antioksidanlar oksigenin reaktiv formalarını təsirsiz hala gətirərək antioksidant təsirini göstərsə də, fenolik maddələr antioksidant təsir göstərir. sərbəst radikalları bağlayaraq, dəmir və mis kimi sərbəst metal kationları ilə xelatlaşdıraraq və lipoksigenaza fermentini təsirsiz hala gətirərək.

Qidaların antioksidant qabiliyyətini müəyyən etmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə etmək olar.

• Elektron köçürmə reaksiyası (ET, Elektron Transferi)
• Hidrogen atomunun ötürülməsi (HAT, Hidrogen Atom Transferi)

Elektron köçürmə reaksiyasına əsaslanan üsullarla (ET, Elektron Transferi), radikal birləşmənin və antioksidant materialın redoks reaksiyası baş verir. Hidrogen atomunun transferinə əsaslanan üsullarda (HAT, Hydrogen Atom Transfer) isə substrat kimi lipid və azo birləşmələrin parçalanması nəticəsində əmələ gələn antioksidant və peroksi radikalları mövcuddur.