Oziq-ovqatlarda antioksidant faollikni aniqlash
Oziq-ovqatlarda antioksidant faollikni aniqlash
Oksidlanish zanjiri reaktsiyalarining boshlanishi yoki rivojlanishini inhibe qilish orqali lipidlar, oqsillar va DNK kabi biologik molekulalarning oksidlanishini kechiktiradigan yoki oldini oladigan antioksidantlar barcha kislorod iste'mol qiluvchi organizmlarda mavjud. Ular enzimatik yoki ferment bo'lmagan antioksidantlar sifatida mavjud. Enzimatik deb nomlanuvchi eng muhim antioksidantlar superoksid dismuta (SOD), glutation peroksidaza (GSHPx) va katalazadir. Askorbin kislota, E vitamini, karotinoidlar va polifenollar fermentativ bo'lmagan antioksidantlar sifatida tanilgan.
Yuqorida qayd etilgan birikmalarning antioksidant bo'lish sabablari:
• Tarkibida oksidlanadigan qo'sh bog'lar yoki gidroksil guruhlari
• Elektronlarga boy
Askorbin kislotasi, E vitamini va karotenoidlar kabi fermentativ bo'lmagan antioksidantlar kislorodning reaktiv shakllarini faolsizlantirish orqali antioksidant ta'sir ko'rsatsa, fenolik moddalar o'zining antioksidant ta'sirini ko'rsatadi. erkin radikallarni bog‘lash, temir va mis kabi erkin metall kationlari bilan xelat hosil qilish va lipoksigenaza fermentini faolsizlantirish.
Oziq-ovqatlarning antioksidant qobiliyatini aniqlash uchun turli usullardan foydalanish mumkin.
• Elektron uzatish reaktsiyasi (ET, Elektron uzatish)
• Vodorod atomini o'tkazish (HAT, Vodorod atomini o'tkazish)
Elektron uzatish reaktsiyasiga asoslangan usullar bilan (ET, Elektron uzatish), radikal birikma va antioksidant moddaning oksidlanish-qaytarilish reaktsiyasi sodir bo'ladi. Vodorod atomini uzatishga asoslangan usullarda (HAT, Hydrogen Atom Transfer), aksincha, substrat sifatida lipid va azo birikmalarning parchalanishi natijasida hosil bo'lgan antioksidant va peroksi radikallari mavjud.