Анализ на нитрати и нитрити
Анализ на нитрати и нитрити
Нитратите и нитритите са вещества, чиято употреба в храни е ограничена, особено поради отрицателното им въздействие върху човешкото здраве. Използва се за предотвратяване на развитието на микроорганизми в месните продукти, особено на патогенни бактерии от рода Clostridium.
Основният източник на нитрати в нашата диета са зелените листни зеленчуци. В зависимост от количеството на азота в почвата, количеството на нитратите в отглежданите зеленчуци варира. Зеленчуците, отглеждани в почви с високо съдържание на азот, имат високо съдържание на нитрати.
Нитратите са крайният продукт от биохимичното окисление на органичния азот. Нитратните йони, които нямат директен токсичен ефект, се превръщат във вредни нитритни йони чрез бактериална нитратредуктазна активност. Нитритът предотвратява или намалява преноса на кислород в кръвта. Може да възникне "синдром на синьо бебе", което е опасна ситуация, особено за деца.
Освен тези недостатъци, той реагира с вторични амини и причинява образуването на съединения като нитрозамини, които са потенциални канцерогени, мутагени или тератогени.
Нитратът се използва за придаване на специален цвят, вкус и аромат на сушено месо. Предотвратява растежа на бактерии Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter и Escherichia в среда с pH 5,7 – 6,0.
Количеството нитрати, което може да се използва в храни, е ограничено от Турския хранителен кодекс.